源泉正 [IZUMIMASA] 白鋼本焼 ハモ骨切包丁270mm鱧(はも)切り
【メーカー希望小売価格はメーカーサイトに基づいて掲載しています】 【商品仕様】 鋼材 白紙2号 構造 本焼一枚鋼 仕上げ 本焼仕上げ 柄 朴八角柄 片刃 全長 約430mm 刃渡り 約255mm 刃元の厚み 約 5mm 刃元の幅 約 55mm 重量 約340g ※ 刃渡りは刃の長さを計測しています。
※ ※ すべて手作りの為、表示のサイズ・重量には多少の誤差が生じます。
機械生産ではありませんのでご了承下さい。
※ ひとかたまりの鋼（ハガネ）を鍛造す る事で、高硬度に鍛え上げられたオール鋼の構造。
本職の料理人の象徴でもあり、プロもあこがれるハイレベルな包丁です。
曲がりにも強く、最高級のキレ味！！ 一度研いだ包丁はなかなか切れ味が落ちません。
包丁の裏面に浮かび上がる、日本刀のような波の模様が本焼き包丁の証です。
一切の妥協を許さない熟練の職人によって作り上げられる本物の包丁は、使い手 の拘りのセンスと高い技術が似合います。
鱧(ハモ)骨切包丁は、小骨の多い鱧を身と一緒に骨ごと食 べる為に考案された包丁です。
基本的な形状はどちらかと言えば薄刃包丁を分厚くしたようなとても重量感 があり、刃の部分を広めに取ることで刃の角度を薄くし切れ味を鋭くしてい ます。
リズミカルにシャッシャッと小気味良く、薄皮一枚だけ残すという職人技で小骨 と身を切り分けていきます。
1ミリ未満の間隔で数多く切込みを入れるのですが、（刺身包丁などの引き切り とは逆に）この包丁の重みを使っての「押し切り」になりますのであまり力がい らず疲れ難いです。
重く切れ味の鋭い包丁で骨切をした鱧は、熱湯で湯通しをすると、切り込みをい れた所から一気に身が開き、まるで白い花が咲いていくように美しく仕上がりま す。
昔ながらの製法で、熟練の職人が1本1本手作業で作りあげます。
抜群の切れ味はもちろん、砥石に刃が当たり易いとプロの方々にご好評を頂いて おります！ また、 新規ご開店・各種記念日やお祝事などのご贈答品にお使い頂く場合も多くござい ます。
贈られた方にも大変喜んで頂いております本格プロ仕様の包丁です。
ギフト包装も承りますので是非ご利用ください。
この商品は、受注生産品ですのでご注文順に お作りし順次発送しています。
発送まで約2ヶ月以上かかる場合がありますので ご了承の上ご注文下さい。
※ 柄の口輪部分の色は通常黒系となっておりますが、 ごく稀に茶系や白系が混ざる場合があります。
天然素材につきご了承下さい。
※ ● 銘切（名入れ）不可のお知らせ ● 大変申し訳ございませんが、現在はこの包丁の銘切（名入れ）は承る事ができません。
諸事情によりご迷惑をお掛け致しますがご了承のほどお願い申し上げます。
『もら』とは？ 実は刃付の仕事で一番重要なのは、 包丁の表面に凸凹（これを『もら』と呼びます）がなく、 限りなくまっすぐな平面であるということ。
これが一般の方には見えないもので、刃付の良し悪しに大きく関わり、 その有無により良い包丁か悪い包丁かの差が出ます。
例えば、車のボディの凹みは皆さんでもわかると思いますが、 包丁の凹みは、よほどの『もら』でないとわからないのです。
職人が、この『もら』を見る目を修得できるまでには、何年もの修行が必要なのです。
さらに、『もら』なく研ぎ上げるようになるには、 相当の期間修行を重ねなければなりません。
では、実際に商品を使って、極端に説明してみましょう！ 裏に『もら』がある場合… ⇒ この商品の 裏がこのように凹んでいるとして、 ⇒ 裏を均等に砥石に当てると… （回転しない砥石でも同じことです） 刃が凹んでいびつになり、 切れ味が悪くなります。
ヒラに『もら』がある場合… ⇒ この商品の ヒラが逆にこのように凸ているときも、 ⇒ 刃を均等に砥石に当てると… （この画像は別の商品ですが） シノギが凹み、最終的には 刃が凹んで形状がいびつになり、 これも切れ味が悪くなります。
他店にも、刃をきれいに研ぎ上げているところはありますが、 ヒラや裏をこのように『もら』なく研ぎ上げているところはほんのわずかしかありません。
本当に大事なのは裏やヒラであり、包丁全体を『もら』なく研ぎ上げることなのです。
私共、松尾刃物の誇る“登録商標 源泉正”は鍛冶職人はもちろんの事、刃付の技術が特に優れており、全国（世界）トップクラスであると自負しております。
関西の夏の風物詩『ハモ料理』も今や全国的になってきました。
ハモという魚は小骨が多く、1本1本取り除くことが困難な為、包丁の重みを利用して「ミリ単位」の間隔で皮を残し、身と骨に切れ目を入れるという・・古くから日本ならではの繊細な技法で『鱧』を調理してきました。
ハモを見た目にも美しく、美味しく食べる為に造られたのが、この鱧(ハモ)骨切包丁です。
幅や形状が薄刃に近く、大きな野菜などを切り分けるのにも使われる方もいます。
全国のハモを扱う料理店さんには、是非一度使って頂きたい包丁です。
- 商品価格：102,850円
- レビュー件数：1件
- レビュー平均：5（5点満点）